傅永益居士編著整理

序言

我赞成素食

刘淦芝 

我不吃素，但赞成素食。我赞成素食，有佛家的理由，有儒家的理由，也有我自己的理由。佛家以慈悲为怀，仁及禽兽，我们没有理由反对，儒家的主张及我的看法详后。

老友傅益永先生吃素多年，深受其益，思广其道以济世，爰集专论九十余篇，编纂成书，名之为‘素食、生食与健康’。去年九月以内容见示，并问我的意见。

今年丙寅，我年已八三，除耳目自衰，记性确减，体力减差而外，日常读书写字，仅晨间漫步，速度略缓而已；胃口好，睡眠也好。我也吃素，但每年仅阴历九月十四及腊月廿二两日而已。两日皆为纪念先严慈生日忌辰。我不吃素而赞成素食，并不冲突。我无宗教，劝人信教；我无党派，也劝人入党。二者无异于别人违法，不能成为我也违法的理由，原则完全一样。我赞成素食，完全是基于农业及生物的立场。地球农业生产资源有限，食物增加，远不及人口增加之速，不吃素以减少粮食的消耗，即加速人类饥饿的出现。

人类饮食，完全是生活习惯；食荤食素，或二者兼食，并无一定。此言可以今日世界民族食俗为证。吃素有，如印度佛教；吃荤有，如阿拉伯回教（回教实际亦为兼食；纯荤食只爱司基莫人）；兼食有，如耶教及中国人。回教肉食限于牛羊，禁食猪肉。天主教星期五限食鱼。均证明食用何物，全为习惯。中国人虽属兼食，但一般民众日常生活，例以蔬食为主，肉食仅年节及招待亲友而已。

儒家素食主张，以读书人为限，也有其极崇高的理由。儒家并不主张素食，但对肉食，却别有主张。孟子梁惠王章：

无违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，林木不可胜用也；是使民养生死丧无憾也。

这是儒家针一般民众的主张，肉食限于鱼鳖。对于老年人的肉食，却与一般民众不同。孟子继续说：

五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，勿失其时，七十者可以食肉矣。注者谓彘为母猪，可能有误，豚为小猪。孟子生于战国（西元前四○三—二二一），当时能知鱼鳖生产，远较禽兽经济，令人惊异。对于读书人，儒家却主张素食。颜回的陋巷蔬食，怡然自得其乐，大受其师孔子称许。宋真西山说：百姓一日不可有菜色，士大夫不可一日不知菜味。汪信民亦称：人常咬得菜根断，则百事可做。汪亦宋人。菜色普通作饥色解，但实际即仅有菜吃之意。儒家主张，读书人应以天下为己任，使民间富庶，咸有肉食，自己却必须守正不阿，不可失节。这种崇高的理想，值得崇拜。中国诗人，也歌颂素食。此可由陆游及范成大两诗见之。陆游的诗：

老农饭粟出躬耕，扪腹何殊享大烹。吴山四时皆是菜，一番过后一番生。

范成大号称田园诗人，晚居苏州石湖。他的诗：

拨雪挑米踏地菘，味如蜜藕更肥浓；朱门酒肉无风味，只作寻常菜把供。

现在谈到我赞成素食的理由。素食即吃素，俗称吃斋，大概由佛教传入。实际上，动物原本吃素，一切肉食，皆出自植物，生物普通分三级，即微生物、植物及动物，三物互相取食，动物死后，由微生物分解，化为肥料（植物亦然），由植物吸收，植物再被动物取食，如此轮回无已。动植物均有肉食者，肉食动物如虎豹。但动物尚有兼食者，如人类。我赞成素食，一为救饥，一为防病。

就人类而言，人和动物，以同属关系，肉食好处，仅消化吸收较易，味道较佳，营养较丰而已；但其害处，则为价格较贵，烹调较难，而且最重要者，病与虫远较素食为多。

肉食价格较高，理所当然，因为一切肉食，原本皆来自植物。畜牧家所谓饲料效率，或饲料比例，即几斤饲料换取一斤肉品之意。此项比例，牛最大，猪次之，鸡最小。减少肉食，即减少食粮消耗。台湾耕地有限，粮食生产，年来已大幅降落，今后改用机械，势将续降；人口增加率虽亦降落，二者年增加率已极相近。然而粮食进口，每年已高达数百万公吨，消耗再不减少，偶一失收，饥饿即将立至。这是我赞成素食的农业理由，若必须肉食，可以提倡食鱼。

救饥外，防病亦极重要，肉品营养丰富，病虫极易滋生。所以肉品检查，各国均有法律规定。病害种类多，虫有，微生物有，毒素也有。而虫害亦不限于兽肉，禽肉有，鱼产有，乳蛋亦有。微生物常见约十数种，并有所谓人畜共染者。检查不慎，立将为害。最安全，当然是素食，不吃肉，以上是我意见。

                                                                                                        七十五年元月十四日 

编者注：本文作者刘淦芝先生，河南省商城人，民前七年生。清华大学毕业，美国哈佛大学生物学博士，曾任东北大学、浙江大学及台湾大学教授。农林部简任技正、台湾茶叶公司总经理、台糖公司协理，台湾糖业试验所及台湾香蕉研究所所长等职。

刘博士在台糖贡献甚多，且为我国农业专家之一。他虽接受新式西方教育，但仍能在父母忌日以素食表追思，值得某些自命洋化人士深思。又文中提到的进口粮食问题，如果确系供畜食用，倒还勉强说得过去。但有的在饲养动物之后，却在最后一站（餐馆中）变成弃物，就太说不过去了。试问，我们有何德何能？或什么理由？如此浪费天然资源？请于夜深人静时，扪心想一想！至于涉及人类前途的粮食供应问题，更值得全世界的政治家三思。

序

吴克刚 

我们的圣人未免太悲观了，说什么‘人之异于禽兽者，几希’！几希者，照国语字典的解释：‘很少’也、‘不多’也。不料两千多年后，居然出现一部世界名著‘蛮性的遗留’。用科学方法，搜集许多人类现今仍有的兽性，分门别类，详加分析，证明动物演变所产生的人类，兽性很难尽除。尤其心理大师们，硬说我们的行为，接受理性约束的，仅系冰山上面那一角，实在‘几希’。下面的潜深意识，埋藏著亿万年来累积下来的蛮性。

蛮性之中，最普遍常见的，莫如贪性。圣人又明白昭示‘食色性也’，因此贪性之中，最根深蒂固的，莫如贪吃。对于人类，贪性太重要了，近代科学乃多方研究，成果惊人。生物学者证明，动物之中，地位较高者，可有优先取食的权力，食欲的发展、培养了贪性。婴儿初生，便知取食。而且一切东西，都用小手放进嘴里，据为己有。贪欲强烈，其来有自。

民以食为天，食的重要，比天还高。其他动物，得食吃饱，便告满足。唯有人类，在这方面，异于禽兽者，并不几希。比起牛马犬羊，我们的头脑，远较发达。酒宴席上，虽已酒醉饭饱，并不常乐知足，仍会想到过去的日子难过，那饥饿情结，永难消除。更会想到明年今日，生活可能发生问题，这种‘畏慎将来’的痛苦，永无止境。聪明的人类，硬把单纯的食欲，扩大其范围，延长其需要，烦恼紧张，永不知足。

近代经济泰斗，凯因思勋爵，著书立说，关于贪性问题，提出最精辟的见解。他一再强调，贪财的行为，起因有二：一是道德的堕落，二是心理的病态。一针见血，问题解决。诺贝尔经济大奖，首届得主沙木逊氏，在他的‘经济学’里，特辟一章，研讨‘生活品质’，说明经济事务，不能远离善恶。他将凯氏的言论，全盘照抄，其五体投地的敬佩，可以想见。沙氏这部教本，全球行销最广，我国也有多种译本。凡习经济者，莫不深知贪性的可怕。

贪性问题，古已有之，于今为烈。两千年前，佛祖早有指出，人不知足，贪无止境，必然嗔恨。而嗔心大发，理性尽失，必然痴愚。三毒为害，贪乃居首。今世科学昌明，研究贪欲专著，当以千百计。但各国专家，结论相同：其他疾病，均有办法医治，唯有贪得这个恶疾，无针可打，无药可救。医生诊断出病因，明了其症，但束手无策，眼看五鬼搬运，将病人的血汗，搬出国外，能不伤心？

万般无奈，唯有多方设法，遍求秘方。也许素食，可能有点贡献。圣人有言，肉食者鄙。贪与鄙似有联带关系。鄙去了，也许贪心可以稍减。贪病本身，既然难治，如果另从鄙方下手，间接医疗，可能有效。鄙乃道德问题，人际来往，属于社会。人类从氏族、部落、国家，至今已经晋入大同盛世。这是事实，人人应该睁开眼睛，认识明白。当今喷射交通，书同文、车同轨、机同飞，环球一周，不过几天，天下一家，已非梦想。尤其仓廪实，府库充，粮食过剩，衣食无忧。因此，知礼节，重廉耻，这些道德法则，有了坚强的社会基础，充分实现，乃指日间事。

从子宫到坟墓（From Womb to tomb）终身保险，安定生活，这是工业革命的成果，人间天堂的实现。‘大道之行也，天下为公，选贤与能，讲信修睦。故人不独亲其亲，不独子其子，使老有所终，壮有所用，幼有所长，矜寡孤独废疾者，皆有所养。男有分，女有归。货、恶其弃于地也，不必藏于己，力、恶其不出于身也，不必为己......’。两千年前的理想，如今完全能成为事实。从今以后，鄙吝已无必要，贪欲自会消失。

大道既已通行，如今只剩下一点垃圾，有待处理。肉食代表专顾一己私欲，不惜残杀无辜，存心为恶，养成贪鄙。所以五戒之首，戒杀为先。科学家言：一切禽兽，凡属同种者，决无互相残杀情事。唯有人类，好杀成性，或因谋财抢夺，不惜害命，或藉爱国美名，发动战争。积非胜是，积恶成善。难道人之异于禽兽者，只在嗜杀一事乎？印度圣贤，最重杀戒，而甘地与甘地夫人，先后被其国人所杀，以身殉道，吾人悲愤之余，不禁想到人类亿万年来经历的黑暗生活，备尝艰辛，悲惨莫名，虽已身处大同盛世，而过去的残余积习，累积下来的反常恶行，仍有赖正人君子，费心费力，设法清除。

傅居士益永先生，编印‘入佛之门’，散发数万册之多，人心世道，受益无穷。近又奔走呼号，筹印素食专书，功德扩大，影响深远。广大人众，将有专为自利，只图健寿而减少肉食，多吃蔬果者。洋人常说：好的开始，成功一半。这个小小的起点，也许可以使人逐渐感到肉食者的贪鄙，慢慢认识慈悲喜舍的乐趣，身心双方，因而净化，生活品质，逐渐提高。

孟子说：‘圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎’。像益永居士这些农业专家，以及全世界一切科枝高手，早已使菽粟多于水火，弄得仓满为患，积谷难消，这些当今圣人，使孔子的大同理想，孟子的仁义指标，都已成为事实。菽粟太多，生产过剩，悲惨的人间，终于变成天堂。只因过去种种沉重负担，一时不易放弃，尤其那‘饥饿情结’，最难消除，迫得人们偶有不仁的行为，形成此时此地，仍有‘身在天堂，心在地狱’的矛盾怪状。敬祝永居士此书，提醒大众，觉悟到种种贪鄙，已无必要。同时振奋人心，有志一同，传播慈悲博爱的福音，务使人天同乐，共享那欢欣鼓舞，法喜充盈的大同生活。

编者注：吴教授安徽人，早年留学法国，在法兰西学院听季特教授讲合作。回国后，将此项讲义译成中文，由商务出版。抗战初，集合友人，搜集各国资料，编印‘战时经济’一书，供各方参考。国家总动员会议设立，乃在物力组任职，同时兼军报主笔。胜利后来台，任图书馆馆长，整理南方资料馆之珍贵文献，同时在台大兼课，并兼经济系主任，后转任中兴大学合作系主任多年。退休后专心研习瑜伽。中国瑜伽协会成立，任该会常务理事，并在该会出版之瑜伽杂志撰文多篇，即将汇集成书，以‘瑜伽入门’之名印行。吴教授现年八十有四，精力充沛，若五十许人，除致力瑜伽之外，近更醉心素食生食活动，每周必自淡水专程来台北购买台糖无农药之清洁蔬菜。现对安博士的饮食方式，除力行实践之外，并发心义务担任传授讲解的工作，诚属可敬可贵。

序

黄大受 

我与益永兄有同窗之谊，因在校时间与科系不同，早年并不熟识。来台以后，每次同学聚会中，只见他独树一帜，素菜一份，三十多年都是如此，推知他醉心佛学，长年素食。后来我与友人创立‘超心理学会’，他亦加入，得以常常相见，知道他对这方面也有兴趣。从他编赠的‘入佛之门’中，我了解他是想从佛教的观点，来认识超心理、潜意识、多次元、超能、念力等事物，彼此对人生前与死后的观察，都有共同的认识，并非虚无缥渺。

数十年来，我都从事历史教读工作。历史是一面镜子，也是一部记录影片。历代政经民俗文化兴衰发展，莫不有脉络可循。但曾有超能的圣哲，事先亦能推知某些大事的出现，发为‘预言’。我曾加以收集整理，察知预测的事，多能吻合。不管你是否相信或者认为巧合，事实确不容否认。有许多虽不易解释，但佛家说：如是因，如是果，这个道理，是有其价值的。

我对素食，原本就不讨厌，因身体发胖，素食都有减肥和清心寡欲卫生之效。近因益永兄编赠本书，要我表示一些意见。观其纲要，审其篇章，听其说明，更知道素食有许多好处，而且是具体、实际、可行。近程方面：对身体健康，篇篇珠玑，有足够的现代科学实验证据，尤其‘浦大邦教授的最后一天’与‘明末史鉴’两文，分析深入，发人猛省，定能使很多人发生共鸣，获得启示，从而预防，得以减少许多悲剧。远程方面：素食能减少浪费，变化气质，净化心灵，有助改善社会风气，减少犯罪，增进祥和，对灵魂升迁层次，亦有影响。目前我虽尚未信佛，但对佛家的宿世理论，因与我研究历史原理与业余喜好的超心理学，在因果道理方面，颇有相通之处。

此次美籍自然疗法医师安·威格摩尔博士与雷久南博士联袂访台，分别在台北、台中、高雄与花莲发表专题讲演，介绍饮食与健康关系新知，行程悉由益永兄所规划代洽。所到之处，座无虚席，盛况空前，益见国人对素食需要的殷切。安、雷二氏现身说法，以实际经验，昭示听众：素食能增加身体抗病，有意想不到的效力。将饮食与健康有密不可分的观念，更多阐扬。相信本书之出版，必能破除许多误会与迷惑，为传统的饮食方式，另赋与新的内容，今后大势所趋，以及自然疗法的兴起，新素食观念，势将形成时尚。唤醒国人，提早觉悟，防患未然，不必等到看病排队，病床难求时，才想起本书的苦心劝告，使新素食的预防，与既有治疗相结合，相辅相成，增进国人健康，是则本书的贡献，岂可以数字相计？

益永兄以退休余年，锲而不舍，为编赠健康‘心’‘身’两书而努力，现更发大愿，倡导设立饮食健康中心，其淑世精神，弥足珍贵，在当前汲汲功利的滚滚红尘中，更能激浊扬清，应是社会所急需，大众所赞助的对象。

至于我个人的饮食计画，亦会接受影响，为了健康，今后亦将秉持‘清洁的营养原料，才能构成清洁的细胞和血液’原理，逐渐走向素食之途。如有所获，皆属编者、作者之赐，至当感谢无已。另书中所提出的残毒添加物等问题，亟盼有关迅予改善，以利国民健康，幸甚幸甚。

中华民国七十四年十一月廿日于台北市西望楼 

编者注：黄大受教授，江西人，民国十年生，四川大学毕业。现任中兴大学、辅仁大学历史系教授。曾任东北、英士、台大、东吴、文化、逢甲等大学教授及香港远东学院硕士班指导教授与费城田园大学博士班指导教授等。并曾担任高、普、特考典试委员及博士、硕士考试委员各数十次。从事写作四十余年，有专书六十多种，长短文六百余篇，累计一千五百余万言。

序

雷通明 

我准备过几年退休后，找一位有写作技巧的朋友合作，写些东西，（因为我一辈子在实验室工作，缺少文字技巧的训练）介绍素食，就是我的写作计划之一。现在益永兄要编赠素食的书，当然有说不出的高兴，根据佛陀的教诲，也来一个‘随喜功德’。

根据我个人素食廿多年以及我们全家八口十几年素食的经验，再加上我阅读了不少著作，以及与中外素食者的接触，或听他们的公开讲演，或个人的交往，使我深信素食是今天非常值得倡导的事情。因为从个人营养立场以及道德观念，扩而至于今天环境污染、能源，以及天然资源的危机，更进而今天人类和平严重的受到核子以至太空战争的威胁，素食对这些问题的解决，都会有很大的影响力。一般听来也许我在夸大其辞，在本书中谅来已经介绍了许多素食在这方面的好处，所以我不必赘述。希望大家在看完本书之后，能实行素食，我敢保证一定会得到同我一样获得很大的益处。假如一部份在看过后，仍然对素食的效果有怀疑时，欢迎同我通信讨论（我相信编者一定会转信的），或者等我将来就本书作更进一层的说明素食的好处，也就是我前面说到的素食效果，说明我并未夸大其辞，乃是就事论事。

近来又获悉编者呼吁在台湾拟倡设类似安医生的食疗机构，用更实际的行动服务社会，实在是一件很有意义的事，希望能够早日成功，如有需要我协助的地方，我也是十分乐于效劳的。

编者注：本文作者雷通明兄，湖南人，民国十二年生，浙江大学农学士，美国密西根大学土壤肥科学博士，曾任台湾糖业研究所土壤肥料系主任，并为我国最早引进原子能应用于农业研究。廿年前赴美夏威夷糖业研究所任职，现为美国内政部地质调查所水质研究专家。全家八口，多年来均采用素食，且部份生食，在健康上获益甚多，对理论更有深入研究，现身说法，凡对素食营养有疑问者，均欢迎向他质疑，请附回邮，编者亦义不容辞愿意服务。

通明兄三女公子久美女士，在美曾受专门训练，为开素的针灸推拿医师。长女公子久南博士，青出于蓝，悲心广大，两度回台，公开演讲介绍素食与健康问题，已有多篇文章编入本书中。她的专题研究叶绿素与癌症的关系，已在学术上开创了一项新的方向。她自己生食经常是50％-90％，她已计画在美创设较安医生范围更大的自然疗法机构，当然也支持台湾能有类似的服务中心。她自己及家人都在百忙中参加过‘止观静坐Vipassana Meditation’，深知此项方法最适于解除忙碌人士所受精神心理压力的困扰，如果台湾能集有适当的人数，她也乐意邀同该组织教师亲来义务指导，希望对此有兴趣的人士，来信连络。

本书限于篇幅，只能谈一些食物与健康或切身有关事项，连已收集到手的部份资料，都有割爱。对于饮食与道德、和平、核战等人类前途的大题目论文，无法多事容纳，很是抱歉。只选了‘魏晋明末史鉴’与‘语文暴力’两篇，略申其义，实在不够。希望道明兄有暇能收集是类资料，撰写论著，以唤起有远见人士的共同努力。

序

陈紬艺 

自从有人类以来，莫不以饮食为重要课题。所以我国人常说‘民以食为天’，人类在寻找食物过程中，同时发现食物与药物之不同而又有不可分的关系。距今五千四百年前，神农氏尝百草，一日遇七十毒。到了汉朝，张仲景先生‘伤寒论’里的第一首方剂‘桂枝汤’，共有五味药品：桂枝、芍药、炙甘草、生姜和大枣。依我的研究，都是当时的调味料。到了唐朝，孙思邈先生又在‘千金方’里说过：‘夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药’。足以证明中国传统医学原本就是‘医食同源’。这和二千余年前，西医鼻祖希波克拉底训诫他的门徒：‘你的食物就是你的医药，你的药物必是你的食物’，意义完全一样。

中国自古以农立国，生活崇尚俭朴，饮食也不例外，平常都是以米、豆、果、蔬为大宗，只有逢年过节，喜庆宴会，才有较丰富的肉食。自从道家兴起，认为在养生这一方面，素食是非常重要的一环；儒家更倡导‘民胞物与’的仁爱观念与恻隐之心；佛教传入中国，带来‘众生平等’与‘六道轮回’观念，重戒杀生，遂使素食人数，大量增加。由于信仰与境界的不同，而有长素、短素、晨素、朔望素、许愿素之别。间或更有‘生食’与‘断食’即辟谷之人，其目的在更进一步净化身体与提升灵性。故中国人的食物观念，一向均以自然、清淡、简单、粗糙为主。直到近代机械文明传入中国，把原来的粗面糙米，改成精白，反而破坏了营养。更由于烹调上过份注重色、香、味，或添加人工色素、佐料过多及蒸煮过久等，也减少了营养功效。诚如孔子所谓：‘人莫不饮食，而鲜有知味者’。意思是说：‘人们没有不吃不喝，但很少有懂得味道的人。’素食之过份调制，尚有害处，何况肉食？所以元朝的朱丹溪先生在其‘茹淡论’及‘养老论’中，很早就提供了一些食物的观念，他说：味有天赋和人为的不同，天赋的如谷类、豆类、蔬菜类、水果类有自然冲和之味，对人体有利；人为的都是烹饪调制，富有刺激浓厚之味，对人体有致病伐命之毒。所以他不主张用盐酒之类作调味品，如要调味，也应采自天然的植物。他还有很多意见，都和现代欧美自然医学家提倡‘生食’、禁补、禁肉、禁糖、禁加工加热的意思完全相同，不谋而合。

笔者有鉴于饮食与医药关系之密切，乃顺应时代趋势，于71年4月3日奉准成立中华民国自然疗法学会，其后，并将‘大同中医’杂志，改为‘自然疗法’。以弘扬自然疗法医学，并倡导推广食用糙米运勤。在‘生食疗法’方面，本会顾问雷久南博士介绍该法创始人安·威格摩尔博士事迹的文章，早已在本刊发表。最近并偕同访问我国，公开发表演讲十余次，专门介绍生食的理论与实务，深受欢迎。此种既传统又创新的饮食革命今后定会掀起热烈的回响。

在素食与生食发展过程中，我感到有下列两个问题：

一是婴儿与幼童可否吃素？我发现在中国传统医学文献上，主张从出生到三岁或五岁都不可吃肉。我又发现有的荤食者在怀孕期间有极严重的‘恶阻’现象，但改吃素食就不恶阻了，而且生产快便，产后的乳量也比荤食者多。产下的孩子，也比较健康。我认为古人对婴幼儿在五岁以前应该素食的主张，一定有它的根据。其理由何在？据我的推测如下：首先是传统医学所说的‘胎毒’问题。因为素食有利排毒，肉食则增长毒素，婴儿、幼儿期正值排除胎毒过程中，所以不宜吃肉。其次，依现代科学说法，人脑发育在怀孕五个月后到出生后十八个月内完成，到三岁时，已达到高峰。那么，古人所说的三岁或五岁（古人常以虚岁计算），恰是人脑发育到高峰的期限，在这段期间，适合于素食而不适合于荤食。这个问题，有关孩子一生幸福，十分重要，特在此提出，希望学术研咒单位，惠予指教。

二是素食者常因缺乏营养或烹调智识，摄取不当，有碍健康，因此使人误会素食的优点。例如糙米的煮食方法，根据本会会友提供经验，认为煮新糙米需要比白米多加1/2的水，而旧糙米除了加水外，还需先浸泡四个小时以上，如果要营养更好，可加黄豆1/4（糙米1/4），用水泡四小时以上，再加一点盐，以比白米的两倍水来煮，能用快锅来煮更好，煮好后再焖廿分钟。如果再不喜欢吃，则用糙米打粉，或糙米黄豆各半打粉，炒熟冲开水吃。

有关素食的好处，随著科学的研究，日有发明，也更加证明了祖先的‘医食同源’、‘以清淡为主’的理论，亘古常新。

本会顾问傅益永居士，有30余年素食经验，以公余之年，秉宗教热诚，收集有关论文近百篇，并获得善信资助，编赠‘素食、生食与健康’一书，发扬素食精义，有助‘预防’‘疗养’与‘复健’，虽是述而不作，但条目分明，解析深入，语重心长，饶有禅机，确是一本适用有益，亟宜人手一册的好书，傅顾问所倡议的‘饮食健康机构’，也与本会计画的‘自然村’和‘健康中心’的理想，殊途而同归。本会的目标是要实践由本人主张的‘建立人人医学、家庭医学以及预防医学’。任何有心人，都可凭自己的兴趣和能力，付诸行动，本会都将全力支持，共襄盛举。因此，我对傅顾问的仁心义举，感到亲切、敬佩和认同，对他此书的丰富内容与可读性，特别值得向读者推荐。

编者注：本文作者陈紬艺医师，民国十三年生，浙江省平阳县人。民国三十九年中医师考试优等第二名及格，除在家悬壶济世外，现并任市立和平医院及省立台北医院中医门诊部特约医师。陈医师富有研究精神，提倡医道革命，创见甚多，是中华民国自然疗法学会创办人暨现任理事长。所编的‘自然疗法’杂志，不仅是医师的良好读物，对一般重视健康的人士，也极有参考价值。

前文中曾提出的婴儿吃素问题，是否涉及某些重要胺基酸的供应有关，希望学者专家能赐予研究。

本文内容也是陈医师应邀出席一九八五年十一月二日日本国际自然医学大会讲词中的一部份。陈医师所提出的胎毒问题，正好最近见到梁惠明医师所译‘食物是最好的医生’书中第一二七页，有以下一些话，似可供有兴趣的人士参考研究，也证明了古籍中确有一些宝藏值得有心人去发掘。‘养育婴儿的难题中，消化不良是最令人担心的。其主要原因是有毒的酸性胆汁，实际上它应该是碱性的。毒胆汁通常是绿色而非正常的黄色。......残留在婴儿肝内的毒胆汁，会在出生后三年内渐被排出。......当排出时，消化不良症就出现了，故此是婴儿肝的化学作用的错误，而不是营养上的问题，这一点常在治疗上被误导。......只有母乳才是婴儿的最佳食物......在胆汁危机期间，实际完全没有消化作用，此时最好能限制饮食，只给蒸馏水或煮过不能有肉汤的碱性稀薄蔬菜汁，维持一至三天后才进乳，......乳的适当稀释和喂食间隔是一种艺术......当你想用化学或药物来压抑胆汁危机，都是危险的，......真正的健康，不是从孩童时代开始，而是始自母亲的子宫’。以上这些话，如果与陈理事长的问题作比较，我感觉很值得小儿科的医师们去探讨，将是很有意义的事。

序

庄作权 

在台糖公司同仁之中，有两位给我的印象最深刻，也在我的工作和生活观念中，发生很大的影响。

一位是雷通明博士，他当时是糖业研究所的土壤肥料系主任，后来应聘到夏威夷糖试所工作，因为我们工作在一起，所以常在公余听到谈他自己信佛经过。他不仅吃素，而且生食。更值得一提的，他全家都是如此，而他的长女公子久南博士，更是青出于蓝。

另一位是傅益永先生，他虽服务在不同单位，也因工作关系，常有见面。他是公司主管中一位长斋虔诚信佛居士，为人作事，严谨认真。两位均令我非常钦佩。

我因工作与兴趣关系，没有工夫研究佛法，至今愧未信佛，也不专门吃素。年前承傅先生送我一本‘入佛之门’，这是他辑收许多近代科技学人的精心著作，汇集成书。公余阅读之下，使我对佛法有所认识，一扫过去的误会，又因与他常有接触交谈，得知佛学实具有科学性而非迷信，尤其使我感到惊异的，它是讲做人和求觉的道埋。这一说法，真是前所未闻，确是研究科学工作者值得一读的作人科学书。

最近，傅先生又将其新编‘素食、生食与健康’纲要见示，并要我表示一些意见，我总觉得自己年事尚轻，见解有限，迟迟未敢应命。

我是一个从事有关农业科技研究、致力于农业科技发展、以促进农业生产、供应人类营养食品为目标的工作者。可是我们对饮食营养的智识，在看了本书之后，才发现真是十分贫乏。现代科技进步，营养学与医学已逐渐分工，各有所专。一位良医，也会感到营养学识不足，一般的人，自更不用说了。例如饮食治病，我国虽早有食疗不分之说，市上也有不少偏方流行，可惜却很少有人作积极具体科学研究。书中所举的素食生食竟可疗养多种文明病患，也是闻所未闻。我一方面不得不钦佩西方认真求实的精神，同时也感到我们营养科学界应该多多努力。祖先所遗留的宝贵资料，应该好好的发展发掘。其次如早餐问题、酸碱问题、食盐问题、味精问题、钾钠问题等，都是大家所忽略而需要改善的。书中林林总总，介绍了很多常识，如果有机会读到，而能纠正错误，一定获益无穷。

尤其值得称道的，这不是一本营利的书。傅先生并不富有、年轻，他是以退而不休、外行身份、募化苦行、热心公益的精神来完成此书，凡是助印的，都在书中征信。在当前这个价值观念很浓厚的社会中，这种不计名利和服务社会的义举，应该是值得欢迎和赞许的。

最后，我得再重复的说，我现在虽尚未正式信佛，也不每餐吃素，我不能不承认已接受了这项观念，生活上也有影响。傅先生的两本书，使我获得了解许多人生真义与营养健康新知，受益匪浅。像这样能使人开阔心胸，灵明理智，提升生活品质的书，故值得我郑重向大家推荐，而且希望你在阅读时必须心平气和细细咀嚼，才能多得好处。

编者注：本序作者庄作权先生，浙江省奉化县人，民国二十年生。中兴大学农学士，美国夏威夷大学土壤学博士，曾任糖业研究所研究员及系主任，中兴大学土壤系教授及系主任，现任亚洲暨太平洋理事会粮食肥料技术中心主任及中兴大学土壤学研究所教授。

序

林政华 

对养生方法的探究，可说是自有人类以来就被重视了。往大处来看，世界文明与文化的进展，无时无刻不需要更多的人们作更长期的奉献；往小一点的立场看，人生是短暂的，在在都促使人类努力去追求延年与益寿，古代儒家也不例外，道家更不用说了。但前人对它多未作根本上的探讨，以致效果不彰，甚至有弄巧反拙的，如道教徒的服用膏丹丸散、江湖术士的吃符用咒。直到近世，有识之士在饮食的根源上正视养生问题，再加上医疗、药理的研究与配合，终于为人类的健康长寿开出向上之路，可说已触及人类养生学的最秘奥处；继续努力探求，必对人类有最伟大而完竟的贡献。

上述这项养生奥秘，就是素食，进而生（素）食。素食与生食，看似容易，做起来也不难，但它却是一门大学问，要有许多主、客观条件的和合配当，才能成功，长久施行。这门大学问，正是傅老师在此书中所要提供给我们的。

傅老师怀著教徒特有的慈悲心，前已编成‘入佛之门’一书奉献给有缘众生；现又以他数十年受用的素食经验，以及近年研究生食的心得，透过精选或自撰有关文章，及在诸文附注中作阐说、呼吁与评论等方法，达到利世救人的目标。环顾宇内，有此愿力的人不少，但付诸行动的憾其不多。

书中凡是素食、生食、医疗、卫生、长寿、运勤保健等，有学理根据和亲身体验具有效果的好文章，固然加以选注，就是与之相关的瑜伽、美容等等文字，也一并收入，所以分成十四大类，凡九十余篇，二十余万字。以这样一部书，而完全发心的为众生免费印赠，长期服务，其精神魄力与行径，怎不令人嘉佩？

早在傅老师吃素、学佛之初，就已有宏法利生的大悲愿，而其方法不止一种；前些年自台糖退休后，才有更多时间进行此一计画。首先参加慧炬佛学社宏扬儒佛学说，净化社会人心的工作行列，一度还代理董事长职务，任劳任怨，多所建树；但也因此耽搁了编善书以宏化的工作。直到辞去慧炬社职务后，才全心全力去做这一件‘不朽的盛事’。看他的书、聆听他老人家谈话，在在都显示出一位长者的风范与佛教行者的悲情，心地光洁，了无挂碍。他的长处不止于此，笔者于傅老师，是晚辈中的晚辈，在人生体验、佛学修持等等上头，均无有可挂齿者，只因浪得学位虚名，对文章的作法平日较多系心，就蒙他青睐不素，凡有书编成，一定承命览阅一遍，稍加润色，务期词能达意，对读者作正确、负责的交待。这是后生晚辈所应学习的一点。

傅老师离开慧炬已有三年了，但他心在慧炬，本书以‘九莲粥’一文殿最，正足以证明他的这种心意。慧炬出版社能具名出版这部有意义的善书，也同样具有宏化的功德。对养生护德，实在值得众生多花些时间、心思去用功的！

西河  林政华  七十四、十一、十  序于和东新寓 

编者注：本序作者林政华博士，台中县人，民国三十五年出生，系出西河林氏。初、高中均就读于省立台中高职，后入台大及研究所，荣获国家文学博士学位。于此可见其治学之专之勤，可为许多青年作楷模。现任省立台北师专暨东吴大学教授，慧炬杂志社董事及编辑委员，精研儒佛学术，有著作多种问世。编者数十年从事农业技术行政，文事原非擅长。每有所作，必先送请校正，以期文理顺畅，减少错误，获教颇多，特表谢意。

序

雷久南 

‘吃’是人生最基本的活动，也是和健康有最密切的关联。几千年来人类饮食的改变，莫过于近百年来从农业社会进入工业社会这段期间。最大的改变是加工食品的产生。如白米、白面、白糖、罐头食品等。畜牧事业也改为工厂式的—指圈养方式。大规模工业化生产，使食品种类增加，量也增加。以往过年过节才有的食品，现在是天天都可以吃到。

饮食现代化对健康有什么影响？早在一九三九年有位牙医Weston Price就注意到这个问题，为了寻求答案，他旅游世界收集资料，出了一本书Nutrition and Physical Degeneration（营养与身体衰退），他的发现是所有接触到文明食物的社会，普遍有以下几个现象：蛀牙大大增加，从平均每人○、三个增加到每人九个；同时，牙床变窄以至牙齿不整齐；鼻腔变窄引起呼吸系统的毛病如敏感、伤风、感冒、气喘等，风湿和肺病。他所观察的社会有欧洲的瑞士、苏格兰、南太平洋群岛、爱斯基摩人、美国印地安人等。某些情形下，同一家庭兄弟两人，如果一个保持传统饮食，一个改吃文明食物，两人的健康大不相同，蛀牙的增加，是最明显的改变，牙齿反应出整个身体的健康状况。

据纽约卫生局统计资料，一九○七—一九三六年之间心脏病死亡率增加百分之六十。癌症死亡增加百分之九十，这三十年可说是饮食习惯大革命，由传统食物改为文明食物。一九三六年到现在慢性病的普遍上升，情形更为严重。

我们近代的饮食，到底与我们祖先的饮食差别在那里？第一是脂肪摄取量的增多，这不只是因为肉类食量增加，同时肉本身的脂肪也增加。野生动物脂肪只占百分之三左右。而近代饲养的牛猪等脂肪则占百分之二十左右。因此游牧民族虽以肉为主食，但他们摄取的脂肪并不高。脂肪过剩引起的疾病有心脏病、肥胖症、糖尿病、癌症等。第二是钾和钠的摄取量改变，据新英格兰医学杂志年鉴的一篇文章报导，我们在旧石器时代所摄取的钾是钠的十六倍，现在美国人所摄取的只有零点七倍。我们的基因一万年来并没有太大改变，但饮食改变太快太多。钾钠的不平衡，引起很多生理不平。高血压是钾不足的结果，免疫系统、胰岛素的分泌等，都靠足够的钾才能维持。据统计，摄取钾多的国家，癌症率也低些，所以钾对预防癌症扮演重要角色。只有植物浓缩钾如南瓜、黄豆、香蕉、桔子等钾是钠的二百到五百倍。动物性的食物如鸡、鸭、鱼、肉、蛋及牛奶等，最多只有三倍，如果再调味加盐，则反而变成钠多于钾，一般加工食品和罐头食品都添加了盐。

说到食物与健康，则必须谈到素食与生食，在这方面一般人有很多‘先入为主’的错误观念，而其中最严重的莫过于动物性蛋白质优于植物性蛋白质的想法，另一错误是老年人吃素还可以，但小孩子则需肉食才能成长，这都是不正确没有任何科学证据的错误观念。

第一项错误大概起源于农业社会‘物以稀为贵’的概念，因为鸡、鸭、鱼、肉乃是过年过节或宴客才能享受，所以心里上认为是好东西。根据近代营养研究，尤其是德国的Max Planck中心研究的结论：植物蛋白质素质高于动物性蛋白质，特别是绿色的植物。植物中除了绿色的食物含有完全的蛋白质，其他如葵瓜子、乔麦、南瓜子、杏仁、豆芽、黄豆、奶油果或译□梨（Avocado）等都含有Complete Protein。我们只要仔细观察大自然，就会得到同样的结论。地球上百分之九十以上的动物都是以绿色植物维持生命，直接或间接我们都是靠植物为生。试想大象、猩猩、牛、马的气力和动力都是靠什么来维持！不加热新鲜的蛋白质利用价值最高，是煮熟蛋白质的两倍以上，这是因为有两种胺基酸遇热则分解。（蛋白质的组成必需同时有八种胺基酸才可以）。动物实验发现，猫、猩猩等如果完全靠熟食蛋白质维持生命，经常会引起胃溃疡、蛀牙、贫血、风湿，甚至于下一代产生畸形，而这些都是文明人的通病。

至于小孩子的饮食问题，世界著名的瑞士营养学家医生Bircher-Benner四十年治病经验，肉食对小孩的发育有害，小孩子在成长期间如能给适当的水果、瓜果、蔬菜、核桃、种子（一部份生食），则他们不但发育好，而且抵抗力强，不容易生病。吃肉是有瘾的，据他的看法，一但吃肉上瘾，是不容易戒掉的，最妥当是从小就要养成好习惯。

食物不但影响身体，同时会影响心情、社会风气和犯罪率，食物所引起的敏感可造成精神上的不平衡，如心情低落或脾气暴燥，以及某些情形下发生犯罪行为，在美国有资料支持这些说法。犯罪的人饮食多偏食或吃的不合营养。某处不良少年辅育院，饮食以新鲜蔬果为主，没有任何肉类，同时蔬菜是自己种的，此辅育院的青年在很短时间之内上轨道，比一般之辅育院，要快四、五个月。

素食、生食与健康一书的编赠，将对一般人的健康，有大大的贡献，对社会风气，也有潜移默化的改善作用，所以我既乐于参加助印更愿向读者推介本书。（一九八五年九月于休士顿）

编者注：这是作者给本书的序文，有关作者的介绍，散见本书其他各文，在此不再重复。本文内容也是此次访台公开演讲的一部份。

自序

傅益永 

素食，进而生（素）食，是人类最安全、卫生的养生方法；但不明此理者，只要提到素食，就不免误会多多：不是认系信教行为，就是恐怕营养不够。人类虽然吃了几千万年，却因贪图口腹之欲，积习难改，因此吃得多不正确。早年因物资缺乏（现在落后灾荒地区仍然如此），所以很多人都营养不足。现代拜科技之赐，生产倍增，先进国家又犯营养过偏过多症，使很多人都是带病延年。近年来由于营养学的进步，使人详知古人说的‘病从口入’就是指饮食不当，成为众病之源。而医学与营养学并驾齐驱的时代，也将到来了！台北市已有一间营养咨询中心，开始为病家服务。

本书即系根据营养理论事实与疾病关系的资料，介绍素食与生食，希望能为读者带来健康幸福。虽然编者是一位佛教徒，但因宗教劝人素食的书已多，为免重复，所以本书尽量减少宗教性的理由与资料。

‘食疗同源’、‘青菜豆腐保平安’，是我国早有的名言。事实上古代在未有化学分析与学术之前，多数药物都是食物，只可惜我国现代在这方面的研究不够多，一切医药以追随欧美的时尚，以致连‘自然疗法’至今也落在西方之后，实在应该检讨改进。就是本书的内容也如此，真是渐愧！希望今后能有许多国人的资料，可以采用。

当你读完本书之后，你可发现，一般人（包括我自己与家人在内）对营养知识的贫乏，是多么可怕！为了阖家健康，不妨花极少代价、极少时间，来熟读几本谈营养的书，该是多美的事！总比事后治病、减肥等来得经济；也比服饰、饮食的耗费，来得实在而有用。众生本来就经常对许多事务有迷误，饮食不过其一；只是何时觉悟，才是重要问题。

‘入佛之门’是本书的姊妹篇，它是以探究人生真义为目的，属于心理、观念与精神的。本书则旨在减少疾病，强健身体，属于生理的范围。‘身’‘心’都能健康，本是人人追求的目标，编者在这两项前提之下，提供入门方向，盼望读者善加运用，享受幸福。

本书编排，仍用‘入佛之门’方式，采集许多医师与营养师或学者的论著，也只是录而不作，分门别类，以利查阅。首先是引用古圣先哲的素食箴言，其次介绍素食、生食的意义与重要性，再次是讲素食对当前最麻烦的癌症有助益，接著是最普遍的心脏病等血管病变的素食疗养。又因为健康乃是多方面努力的结果，所以也采用一些如美容，减肥、瑜伽、安全、运动等甚至国家民族健康有关的著作。但都是点到为止，欲知其详，仍须进一步多读专家论著。

为了避免只有卖瓜的说瓜甜，成一面倒的状态，书中除素食作者外，为著增加公信力，也选一些肉食者著作，因为他们对素食也是肯定的。

因为一般对素食的误会颇多，我想在此以问答的方式先解释一些常见的问题：

问一：我不管任何理由，只问吃素是否够营养？尤其儿童与妇女？

答：我的答覆是肯定的，绝对没有问题，而且经济，这正是本书的主旨。但吃素非万能，要注意养分的平衡、农药残毒及清洁卫生等条件，必须正确遵守。

问二：如果素食、生食可以治病，会不会影响业者利益？

答：这个问题在理论上似可成立，但事实并不尽然；只要看看光复后人口，至今增加不过三倍，而我们的医院、医师、药厂、药房、医事教育、管理人员、卫生经费等等，决不止当年的三倍，而且仍然是看病要排队，药店大赚钱，台中、台南、高雄、花莲都在赶盖大医院，其中有奥妙，可想而知。所涉及众生的迷误，则超过本书讨论的范围了。

问三：吃素的人，都好像瘦瘦的，没有‘福像’，不是？

答：‘福像’现在是一项错误观念，问题是在素食者健康有没有进步？如有病，病因是什么？以编者为例，凡早年就认识我的同事，应该可以证明我是素食的获益者，许多朋友也如此。不过一切都是比较的，吃素并非万能。当我有病住医院的时候，就有朋友相劝：‘吃素营养不够，所以生病！’我的回答是：‘若然，医院中的病人，除我以外，全是肉食者，又如何解释呢？’

问四：吃素有多少种？那一种最好？

答：吃素的种类很多，有的只在早上吃素；有在一月中的某几天或特殊日子才吃素，更有的是长年的。有的可吃肉边菜，有的可吃三净肉（即：不见杀、不闻杀、不为我而杀）或五净肉。较严格的吃素，是不吃一切动物，包括蛋类与植物中的数种刺激品，如葱蒜等。较宽的只有限于不吃动物，蛋、奶均可（叫做蛋奶素）。也有只不吃猪肉，其他动物则可吃（例如回教徒）。至于那一种吃素方式较好？应该都没有问题，关键在自己的志愿与决心。如果从宗教观点来说，自然越净越好。

问五：佛教戒杀，植物不也有生命吗？吃植物也是杀生吗？

答：是的，但人总要活下去，两害相权取其轻。凡事都是相对而又有其极限。佛教认为人以外，尚有各种不同层次的灵性世界。例如植物也有‘觉’性，所以有的层次，确实不吃植物，只要‘闻香’就能解决食事。因此有的寺庙厨房匾额写有‘香积厨’，就是此意。植物有感情反应，这是美国加州大学生物学家巴斯德博士（Dr. Baxlor）与数位心理学者多次合作精密试验。证实金鱼的生存与死亡，能影响盆景的反应；所以他在一九八四年四月电视科学新闻播出时说：‘植物并非毫无情感。人类对自然界的了解，还仅是起步而已。许多真象，有待我们去发现。’（详见74、3、1天华杂志），如此说来，我们吃植物，确是不得已。如果吃动物，问题当然更大了。释迦牟尼佛倡导戒杀的深度内涵，真不是我们这些凡夫俗子所易了解的。

问六：台端既自称信佛，又能编赠此书，是则家人谅必信佛，府上也必全系素食、生食了？

答：我现不直接作答覆。但举一些事实，请先评断：骑机车应戴安全帽，理由一大框，为什么还是不戴的人多？许多众人皆曰不可或犯法的事：如贪污、枪劫、窃盗、吸毒、卖春、考试作弊....等，何以还是有人去做？吸菸、酗酒，花钱又伤身，干的人就不少，甚至有的医生也不免？环境污染与交通紊乱，究竟该由什么人负责？嫦娥笑我们脏乱，那不是举手之劳的小事吗？警察是人民保姆；师道何等尊严，何以仍有害群之马？富有的人，原应心满意足，何以仍有很大很多的经济犯罪？何以有人终身难得一饱？而有的人出生就是锦衣玉食？当某些人身系囹圄时，就要强调人权，但当他强暴、枪劫杀人时，何以忘记对方也有人权？即以本书而论，当你看过之后，你能接受多少？实践多少？......这些数不清的问题，原因何在？素食问题既要看自己志愿毅力，还要有一家之主（煮）的配合。佛门广大，难度无缘之人。这些是非分明的事情；都是言者谆谆，而听者藐藐，不如意之事常八九，其中因因果果，不是没有脉络可寻，只是太过复杂，已不是本书的范围。现在我来回答问题，如果是一个‘不’字，相信你就不会奇怪了。

问七：既然素食如此美妙，科学也证明对健康有利，何以欧、美、日本许多先进国家，仍然是肉食的人多？

答：人生迷误的事，千千万万，外在的如杀、盗、淫、妄、酒，内在的如贪、嗔、痴、慢、疑。饮食不过其中具体事项之一，既然业已迷误，还有什么道理可讲？前问举例已多，不再重复。

问八：如你所说，佳肴、旨酒、美味，都不能多事享受，那人生活著还有什么乐趣？

答：确实不错，问题在‘乐趣的定义和标准’是什么！道不同，不相为谋。见仁见智，未可相强，只是希望你能在人生最后关头，仍然保持这份信心，而不反悔。或者，在清醒的时候，也能有此项见解！

问九：吃素不是坏事，但如果全民都吃素食，则大家的人生观都会改变，一切与世无争，忍辱退让，在这弱肉强食、竞争激烈的时代，国家何能立足于世界？渔、畜、餐饮、菸、酒、娱乐各业都将改观，经济受到影响，如此一来，不是反而有害国家吗？

答：这个问题，表面上似乎言之成理，推论好像也不算错。只是事实上绝无可能。我们试看：细菌、老鼠和苍蝇，无论繁殖多快，绝对不会布满地球；教育普及、智识提高，而道德日下；享受丰富、法律愈严，而监狱仍不够用；医学发达，而病患与医院却越来越多；科技目的在造福人类，政治家在领导国家富强，而今地球已临毁灭边缘！当前非洲粮荒地区，饿死人以数百万计，而我们则有人将美食佳肴变成猪饲料或馊油，究竟有何道理？孔圣绝粮陈蔡；耶苏被钉在十字架；上帝万能，信主的人仍属少数；佛主慈悲，这个世界却充满血腥，天下的父母，谁愿意自己的子女为盗为娼？可是老天总不从人愿；......证明太多事情与推理，并不如我们想像的简单！实在说来，从现代营养科学来看，吃动物的尸体，比起素食来实在是弊多利少。古人亦早说过：‘五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽’。爽是伤败的意思。退一步说，素食既能使人性平和，就不应划分国界。而追求和平，进入大同，不正是人类向往的目标吗？进一层来看：‘欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声’。作坏事有远因，作好事也会有障碍，这些深邃的因果业力道理，只有在深研佛学之后，或许可以接受。另外，同样土地面积所生产的‘素食’，大大超过‘肉食’，对于世界粮食不足，素食更有它的贡献。请不要忘记，素食的目的，只是使人更健康与更灵明。我们既知全民吃素，决无可能，但此事有其优点，故仍尽力而为，随缘尽份，做多少算多少。当你仔细读完本书之后，如果我说某些人由于饮食不当，而死得冤枉，我想你不会反对。最后，诚如尊论，素食的人多一些，社会就可能祥和一些，那又有什么不好呢？

问十：你说的素食、生食好处，我已领教，但还有一个问题，就是口味不合，食难下咽，该怎么办？

答：各地食物，多有特殊风味，可见口味只是一种习惯，并非永恒，也可说是一种瘾病，像抽菸吸毒一样，只要有决心，没有不能戒的事。关键是你选择‘口味’、还是选择‘健康’？照科学解释，口味只是食物给舌部的刺激而已，时间一久，即成习惯。而习惯则没有不可改变的理由。明了此理，建立了新的观念，你自会觉得清幽芬芳的素食，实有别于粗俗腥臭的肉食。而且，在改变的过程中，也有办法可想：调整较喜食物的份量，或加蜂蜜调味，不是一成不变，问题重点，仍在自己的信心与决心。兹再举一例，今天交通发达，因就业、商务、求学或移民关系，他们能不入境问俗吗？

这本书的编辑，成一法师曾给我很多鼓励，并两度指示：目前是竞争时代，大家忙于工作，要静下来读一本较厚的书，很不容易，所以建议本书内容，越简越好，既省费用，又能使更多的人获得法益，这一点我非常同意，希望能有善心人士，就本书内容，再予精选，减少篇幅，增加流通，我愿供应原稿，并义务提供协助。

本书收集了近百篇精华著作，内容有成千上万的研究心得，但须‘有缘’读到、起信、实践，方能获益，否则只是视而不见，听而不闻，浪费时间。这个‘缘’字，很有深意。请看社会上的形形色色，不应做的事，却有那么多的人去干，而人伦、道德，良知和法律，经常被置诸脑后，饮食错误，不过其中一例。追查原因何在？就可约略体会到一切都是‘缘生’。‘缘生’又蕴含著「因果’。特别在此提出，故请一切有缘的人深思！

本书只是介绍入门，抛砖引玉，内容有限，拥有健康，才有一切，仍希平时多看一些较为详尽的参考书，未雨绸缪。饮食保健，乃系长期作业，关涉复杂，如何选择食物？增加营养？而又不浪费金钱？更不必由于无知，妄用爱心，将你的子女，弄成‘填鸭’，或临时求神问卜，或希望医生著手成春！对于一些市售的健康食品，你才有正确的看法，原来自己的身体就是医生，很多事情，全都操在自己的手里。

饮食本是人人熟习最平凡最基本的活动，千万年来，早已养成肉食熟食习惯，一旦要改变成素食生食，实在可说得上是一项‘饮食革命’，遭受阻力，可想而知。以释迦、国父......等圣哲多年的提倡，仍然成效不彰，于此可证积习难改。编者颇有自知之明，对此不抱太大希望，只是以客观态度，引用研究或经验著作，介绍这些已经发表过的文章，分类归纳，标示重点，以引起各方重视，共同研究开发，向有需要及有缘的人士推荐此项防病保健的科学饮食方法。重视事实，尊重真理，不盲目随从，也不为反对而反对。没有成见，不带感情，动机纯真，也绝不藉此图谋私利，更未强调治病，科学日新月异，也许今是昨非，或有待求证，尚希热心公益同道，能将新颖资料，或相关意见，不吝指教，如有见仁见智，也希望能够互相砥砺，共向正确的饮食方向迈进，长保健康，尤其本人从未研习营养，不懂医药，收集时间既长，记忆又差，因此容有错误、重复、资料前后未能一致之处，统希大雅有所指正。

本书能与读者见面，乃是由于甚多的‘因’与‘缘’。因此我要对各篇文章作者、出处书刊、题辞、赐序、助印、核正以及鼓励我的师友善信，更蒙健民、世衡两兄拨冗校对、政华教授润文（但来不及送阅部份，如有错谬，仍应由本人负责），谨在此并致诚挚的谢意。又对于部份作者，因缺乏资料，无法下笔介绍，甚为抱歉。至于字体较小，不适老人阅读，乃系限于经费，也请见谅，如有人发心愿意改印较大字体，本人可以协助。

还得一提的，本书出版时间，比预定延迟很多，有劳挂念，原因是数月以来，一直先忙于有时间性的筹办安医生与雷博士访台及有关工作以及年老效率又低之故。至两位在各处的演讲，已有多人录音，近又有培芽公司整理大量印赠，所以我可能不再重复此项事情了。最后，敬祝读者以本书因缘，长保健康。

编者注：编者四川省长寿县人，民国三年生。

河北省立农学院肄业，因芦沟桥事变返川，转学国立四川大学，获农学士学位。历任四川省农业改进所技士、推广所主任、苗圃主任、农校教师。三十五年应邀来台，出任省农林厅园艺股长、专员、技正。后转任台糖公司虎尾分公司课长、台中总厂农务副处长；埔里、玉井、花莲糖厂厂长；屏东与嘉义两总厂副总厂长；总公司农务处副经理及企划处经理等职。六十八年退休后一度参与财团法人慧炬杂志社的弘扬儒佛学术工作。现任慧炬杂志社、慧炬出版社、詹煜斋居士奖学基金会、余家菊先生奖学基金会董事。中华佛教居士会理事。曾编赠‘入佛之门’一书问世。

一、国父提倡素食

傅益永辑 

以下全是引用  国父所说有关提倡素食的原文：

‘中国人所常饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，此等食料，为今日卫生家所考得最有益于养生者也；故中国穷乡僻坏之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。’

‘西人之倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫；然其素食之品，无中国之美备，其调味之方，无中国之精巧。’

‘中国素食者必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者提倡矣。’

‘夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。’

‘作者曾得饮食之病，即胃不消化之症。原起甚微，尝以事忙忽略，渐成重症，于是自行医治，稍愈，仍复从事奔走而忽略之，如是者数次，其后则药石无灵，只得慎讲卫生，凡坚硬难化之物，皆不入口，所食不出牛奶、粥糜、肉汁等物，初颇觉效，继而食之至半年以后，则此等食物亦归无效，而病则日甚，胃病频来，几无法可治，用按摩手术以助胃之消化，此法初施，亦生奇效，而数月后，旧病仍发，每发一次，比前更重，于是更觅按摩手术而兼明医学者，乃得东京高野太吉先生。先生手术固超越寻常，而又著有‘抵抗养生论’一书，其饮食之法，与寻常迥异。寻常西医饮食之方，皆令病者食易消化之物，而戒坚硬之质，而高野先生之方，则令病者戒除一切肉类及溶化流质之物，如粥糜、牛奶、鸡蛋、肉汁等，而食坚硬之蔬菜鲜果，务取筋多难化者，以抵抗肠胃，使自发力，以复其自然之本能，吾初不之信，乃继思吾之服粥糜牛奶等物，已一连半年，而病终不愈，乃有一试其法之意。又见高野先生之手术，已能愈我顽病，意更决焉。遂从之而行，果得奇效。惟愈后数月，偶一食肉或牛奶、鸡蛋、汤水茶酒等物，病又复发。始则以为或有他因，不独关于所食也，其后三四次皆如此，于是不得不如高野先生之法，戒除一切肉类、牛奶、鸡蛋、汤水茶酒，与乎一切辛辣之品，而每日所食，则硬饭蔬菜及少许鱼类，而以鲜果代茶水，从此旧病若失，至今两年食量有加，身体健康胜常。’（以上均见于‘孙文学说’）

‘人类谋生的方法进步之后，才知道吃植物，中国是文化很老的国家，所以中国人多是吃植物，至于野蛮人多是吃动物。’

‘原始时代的人类和现在的野蛮人都是在渔猎时代，谋生的方法只是打鱼猎兽，捉水陆的动物做食料，后来文明进步，到了农业时代，便知道种五谷，便靠植物来养生，中国有了四千多年的文明，我们吃饭的文化是比欧美进步得多。’（以上见民生主义第三讲）。

编者注：国父孙中山先生，学究天人，为世界伟人，不仅是大革命家、大思想家、大政治家，就是在六七十年以前对饮食的见解，已如此正确、精到而深刻、足可供现代还沉醉于肉食以及从事研究工作的人士参考、反省。

二、世界伟人学者专家重视素食

傅益永辑 

周公告成王：‘舜之为政，好生而恶杀。汤开三面之网，泽及禽兽。’

论语述而篇载孔夫子所最谨慎的就是‘斋戒、战争、疾病’三作事。孔人子对饮食卫生更是讲究透彻，乡党篇记载他：‘食不厌精、脍不厌细。肉败不食、色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食、割不正不食。’以及不吃过夜的祭肉和变味的饮食等。又说：‘饭蔬食，饮水、曲肱而枕之，乐在其中矣。’

孟子说：‘君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。’

道家清修养性，极重斋戒，对食物很重视，因辛辣伤神，助长欲念，静修之士，亦多戒之。故有‘若要忘病，常常节五辛’之诫。

佛家以‘不杀生’为基本五戒之一，素食乃是真正佛教徒最重要所应遵守的。佛教中有关素食的理论、方法、规定、资料极为丰富。

大载礼记说：‘食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧。’

印度瑜伽学派追求人生自然之道的生活方式，对素食与断食更有颇为完整具体的资料，本书内另有专文讨论。

达文西说：‘真的，人是一切动物的主人，因为他的残忍超过任何动物；以别人的死亡，换取自己的生命，我们的身体，因此成了坟场。我从小就摒弃了肉食。未来有一天，人们看屠杀动物和杀人没有什么两样，这一天终会来临。’

托尔斯泰说：‘当我们的身体是被宰杀动物的活动坟场时，我们怎能期望这个世界能有理想的境地？’

萧伯纳说：‘这真是很可怕的事，除了动物的痛苦与死亡之外，人类毫无必要地压抑自己高贵精神的本质——对一切动物如对待自己的那份同情与仁慈——并且违背自己的感觉，变成残酷的人。’

爱因斯坦说：‘我认为素食者的人生态度，乃是出自极单纯的生理上的平衡状态，因此对于人类的理想是有所裨益的。’

英国的华尔绪博士，在捷克举行的第七次欧美蔬食大会上说：要想避免人类流血，便须从餐桌上做起。

宇努（前缅甸总理）说：‘世界和平或其他类型和平，都是取决于心灵的态度。素食主义能产生带来和平的正确心灵态度，它能导向较好的生活方法；如果能够普遍实行，也将在国与国之间带来更多的正义与和平。’

当今营养学权威约翰哈金医科大学麦科博士说：‘任何人愿意废去肉食，这是最好不过的。对于这个素食意见，我极力拥护。’

台湾疗养医院创办人米勒尔医师说：‘病人的复元比治病更重要，病体复元是依赖营养而不是医药所能奏效。因为植物中的营养丰富而直接，所以病人绝对地宜于素食而不宜肉食。因此，台湾疗养医院住院病人的伙食，全部没有鸡鸭鱼猪牛等一切肉类。’

圣经创世纪第一章第廿九节上帝嘱附世人：‘看哪，我将遍地上一切结种子的蔬菜，和一切树上所结有核的果子，全赐给你们作食物。’基督复临安息日会教徒，都是主张素食的。旧约内更有：‘凡有血者不可食’的话。

犹太教和平福音经文中有，耶苏说：‘人所吃野兽肉，将会变成他自己的坟墓。我告诉你们实话，那杀人者将杀了自己；那杀生吃肉者，就是吃死人的肉。’

罗马天主教在禁食日是不吃肉的。

印度教规创始人曾经写出：‘人无法不伤害生物而得到肉食的。一个伤害有知觉生命的人，将永远得不到天祐，所以，避开肉食吧！’

回教的可兰经，禁止吃‘死的动物、血及肉......。’穆罕默德之后的第一个先知的侄子，劝告他的门徒说：‘不要使你自己的胃成为动物的坟墓。’

此外，世界许多著名的作家、艺术家、科学家和哲学家，都热心素食，力赞素食的重要性。这些素食家有：毕达哥拉斯、柏拉图、苏格拉底、莎士比亚、牛顿、卢梭、佛兰克林、达尔文、雪莱、泰戈尔、甘地、史怀哲及达赖喇嘛等。

美人卡普乐禅师，民国七十二年来台寻根，曾在中山堂公开演讲三次中，竭力赞扬素食，为编者所亲闻。他著有‘禅门三柱’一书，由慧炬发行。另有‘护生’一书（一个佛教徒对杀生食肉的看法），经顾法严居士（前农复会企划处长）中译，现由善提树杂志社出版。禅师与其弟子都是奉行素食者。

蒲仲强这个名字，在台湾是不会陌生的。他三岁多就跟著父亲蒲大宏博士练习慢跑，在美参加多次比赛，屡破记录。又曾数度返国，享誉体坛。蒲博士主张吃素，他设计儿子的日常伙食，每天香蕉五六根，几乎不吃肉，却吃大量的豆类，薯类和蔬果。很少喝汽水、可乐及含糖的罐头果汁。他喝牛奶代替喝水，每天至少喝三十西西不渗糖的鲜奶。每天早晨则另有一杯特制饮料，由麦片、牛奶、红萝卜、乳酪、水果等一同打成的。蒲博士表示：‘光吃肉的小孩是永远不会有力气的。’

三、素食的意义

李石曾 

我虽不是佛教徒，但我却和佛教很接近，因为我已吃素五十多年了。从前张静江先生（党国元老已去世）也是由我劝告而素食的，后来张先生就参加了佛教，戒杀放生。张先生极端反对日本侵略我国，他参加抗日阵营，他说：我反对嗜杀的日本，我自己如果不能素食，就失去抗日的资格了。许多人对我说：你虽然不是佛教徙，但你是‘自然佛’；事实有点相似，从前我参加  国父组织的同盟会，我并不是经过填表宣誓诸手续和仪式，经  国父的特准也枕成为革命党党员。

张先生虽然是佛教徒，但也尊重其他宗教一律平等，如果宗教徒是采取‘入者主之，出者奴之’的态度，就失去宗教的涵容性。从前我和今  总统蒋先生，张静江先生游杭州灵隐寺，见到该寺风景幽美，庙貌庄严，僧众威仪严肃，又至韬光寺，前殿遍悬儒家格言，二殿供吕纯阳像，中间大殿供佛菩萨圣像，当时蒋先生问我感想如何？我说：佛寺极具宗教的平等观。

在重庆，我见到戴季陶先生（时任考试院长）的客堂供著佛像，就问戴先生是否吃素？戴先生就和我谈吃素的道理，并强调应当吃素，但他未能如是。我在南京曾经参加戴先生一个宴会，遇到一位闻名的法师——可能是印光法师；和一位喇嘛共桌，席上一半素菜，一半荤菜，大家便谈应否吃素的问题，又何以同是佛教出家人，而有吃荤、吃素之不同？法师说：出家人在环境许可下应当吃素；但有时可开方便，适应特别情形以从权。如佛弟子采取托钵生活方式，有时施主给予荤菜，却不能因吃素而不吃以致饿死。又如西藏、蒙古一带，多事畜牧不产蔬菜与米麦，那里的喇嘛所以吃荤，这是一种因时因地制宜的从权办法。

素食在伦理道德上是慈悲——爱护众生，在科学方面是最适合营养。因蔬菜中含有淀粉质、脂肪质、蛋白质、矿质......，对身体有很大的滋养，并不下于肉类，但不像肉类含有毒素。我希望佛教能够传到欧美去，更希望素食运动能够普及全世界，由世界人之素养，无形中佛教的精神逅及于世界。因为素食的普及就是佛教的普及，佛教的健康亦是人类的健康。（在台北市十普寺世界素食聚餐会上讲）

编者之妻贺玫居士曾于民国三十六年八月间在江西南昌皈依唝噶活佛亲承传法，我因赴南京中央训练团致失机缘，当时蒙佛爷亲开示，由随行弟子胡子笏的小姐翻译，大意说：在西藏除牛羊外，无其他食物以维生，不得已而肉食，但内地蔬菜甚多，正宜素食，你等学修密法的弟子，在内地自应素食不可食肉云。（石磐附注）

编者注：本文转载自钟石磬居士所编‘仁慈善行’一书，钟居士是一位虔诚将军佛教徒，在嘉义，台南一带弘扬素食及佛教数十年。李老已于数年前去世，享寿九十余。第一次欧战期中，他与吴敬恒、蔡元培等共倡勤工俭学会，鼓劝青年去法国做工留学，并在法国开设豆腐公司及组织世界素食会。一生业绩甚多，对国家贡献甚大。以非佛教徒而终身倡导素食，得享高龄。文后钟居士附注唝噶活佛有关的话，值得佛教徒反省。尤其在读完本书了解素食有益健康，溥益社会人类，生食更为有利之后，学佛原在求身心健康与解脱，自度度他。根据佛教戒杀教义，以及许多经典的训示，如果真想做一个教徒，实在找不出不吃素的理由，如果还有困难实在难于全部做到，也应量力而为，至少不该反对素食。

四、明智合理的吃素

赵真觉 

饮食是我们生活的物质基础，饮食的智慧影响我们的生活方式。我们不但要避免病患，更须积极的求健康和快乐，使生命活泼，持久有用，并能配合环境。如属佛教徒，须符戒律，慈悲利济，以求整个世界的和谐。笔者于一九八四年四月廿九日及五月十三日，两次听到营养专家及生物化学家及素食和非素食者在大觉寺起信班讨论和报告，非常感动。以下且说笔者对于此问题的认识，以求同修的批评和指教。

（一）、我人的躯体乃是一座精巧的大化工厂，但其精细、复杂、奇妙有过之，供我人一生使用。其程序在我人选适宜之食品，经口腔、食道而进入消化系，将所进饮食化解而生热能，及衍化而成各种生物化学品，作发育、营养，维持各器官之用，使心脏泵动，血液循环、肺部呼吸，整个系统新陈代谢，而维生命。

劳心者须用脑，人脑约有一百四十亿细胞，成人约有四分之一的细胞工作，起正反的作用；所谓思维，需要热能，充分的营养。这种营养包括麸酸，维他命B6、B12等之配合，以及蛋白质作补充，才能使人产生高超的智慧。

劳力者须用力与肌肉，当肌肉收缩运动之时分解多量之淀粉为乳酸。此乳酸之一部分被肌肉所综合，一部份则氧化而发生热能，其余则浸入血中，至肝化为动物性的淀粉而贮藏于肝中。

（二）、营养表——热能与蛋白质

 

营养素	卡％	功用	来源
醣类 蛋白质 脂肪   矿物质 维他命 水及空气	60 10 15	热能、保持体温 制造组织 构成躯体 促进发育 补偿消耗	五谷、芋类、各类糖
			动物性：牛、羊、猪、鸡、鱼、牛奶、鸡蛋。 植物性：黄豆、花豆、谷类、各种植物油。
	15	调节生理之机能	蔬菜、豆类、谷类、鲜果。
		协助新陈代谢	注：各种营养植物都有。

成年人平均每日所需热量约二十四百卡，劳力者可三千卡或以上，卡为水一公斤升高摄氏一度所需热量·每克（Gram）醣可产四、二卡，每克蛋白质可产约相等之热量，每克脂肪则可产九、二卡，以上表列之营养，都靠我人每日三餐而获得。

蛋白质为构成一切生物之主要成分。蛋白质之主要成分为氨基酸（Amino Acid）简称‘氨酸’。全蛋白质是二十多种氨酸所组成，其中九种为基本单位，必须同时合在一起才能组成蛋白质。在九种里有三种，为临界氨酸（Limiting Amino Acids），如缺少此三种任何一种，将使其他氨酸不能组成全蛋白质。此三种为（1）赖氨酸（Lysine）（2）蛋氨酸（Methionine）及（3）色氨酸（Tryptopan）。由于肉食多含此三种氨酸，营养家每介绍肉食。

（三）、医学卫生的进步，饮食改观

（1）蛋白质在素食中可相互补缺，由美国的摩尔女士根据实地研究，提倡在我们全日饮食中相互调配，可在素食中亦得到完美如肉食一样的全蛋白质（见Frances Moore Lappe，Diet for A Small planet N Y Ballantine 75）。其理由乃根据素食中的谷类低于赖氨酸但富于蛋氨酸，而豆类则反之。所以在素食每日的饮食的适当调配，相互补缺，也能得相当充份的全蛋白质。

（2）自一九六九年底，美国联邦政府方始注意民众卫生在白宫举行会议。根据美国医药界的统计，死亡最大的原因，由于心脏病与高血压，推原于美国人的好食肉类，因之动物脂肪积于体内而产生赡固醇（Cholesterol），又名胆脂，贮于食肉者肝脏之内，为循环系统输送脂肪之物质，进入血液中之脂肪蛋白质入水而溶，但胆固醇不溶于水，沈附于动脉壁内，逐渐闭塞了血液的通路，促使冠状动脉硬化，最后使心脏窒息而不治。

相反的，植物油却因为不饱和的脂肪能防止血液内胆固醇的增高作用。

结论：幼童及至其发育的时期尽可合理的食肉。但随科学的进步，对于成年人的饮食，尽可改进。照现阶段的观察，素食为我们生活渐趋于合理化的途径。人类愈进化，素食者将愈增加，成为必然的趋势，因有助于人类整体的和谐。

编者注：本文转载自73、12、15慧炬杂志第二四六期。

作者早年毕业于交通大学电机系，留学欧美，抗日期间，负责东南五省通讯任务，胜利后任上海市公用局长，后赴美任爱迪生公司工程师、哥伦比亚大学高级科学研究员，从事高级雷达研究。他另一对国家大贡献是联络中美工程师学会，发起‘近代工程技术讨论会’，每二年在台北集会一次，业已十次，每次他都是负责人之一。交通大学在台复校，他也是贡献特多之一人。所以他于72年获交通大学颁赠理学博士学位。晚年与沈家桢居士等在纽约筹组‘美国佛教会’并共兴建大觉寺。对佛法有深入研究，经常有写作在慧炬发表。笔者所编‘入佛之门’中选录有他的‘入佛因缘’一文，并有更详细的介绍。文中有‘发育时尽可合理的吃肉’一句，尚有斟酌的地方，当你读完本书时，即可获得正确答案。

五、漫谈素食

颜裕庭 

佛莹法师在‘素食营养之研究’一书中，引经据典，探讨不应食肉而应素食的理由。大体可归结于佛法的大慈大悲，愍爱众生，戒杀节欲。圣雄甘地在尝试了各种不同的食物后，认为新鲜的水果与坚果能使人清心寡欲。晚近美国许多年轻人不满高度物质文明的穷奢极欲，试著过满足而宁静的简单生活，竞行素食。不过欧美的素食家，可分为四类：第一类是严格的素食家，不吃任何动物性的食物；第二类喝牛奶及吃牛奶制品；第三类则吃蛋及牛奶制品；第四类叫禅素食家，有十种食谱，第七种食谱仅具谷类食品，第三种食谱则包括水果、蔬菜、谷类、及动物性食物，因此其素食的程度很不一致。

美国医学界一般对素食的营养价值存疑，系由于若干吃‘禅素食’的，得了低蛋白血症、低钙血症、贫血、坏血病等营养不良症，并且有因肾脏衰竭而致死的。但自能源危机发生以来，很多生态学家研究自然界能量的转换，认为日光能经由植物运用，再由动物摄食，构成食物链环，终而为人类所摄食。食物链环的每一环节，都浪费了能量，因而人们吃素而不吃肉，便可以节省能量的浪费，而增加食物运用的效率。新马尔萨斯学派认为，如家庭计画不能有效遏止不断的人口膨胀，食粮的增产与合理的运用实属要务。植物性食物的增产远较动物性食物为易，而且植物性食物的运用效率较优，生产成本亦较低，因此素食的营养价值乃被重新认定。

中国男人的平均体重为六十公斤，女人为四十八公斤。一天每人所需的热量是一千五百至一千八百卡。如若素食的热量达于上列标准，吃素是合乎营养原则的。素食的人一般比肉食的人体重为轻，并不是由于素食的营养不足，而是由于吃素的人吃得少，所产生的热量不足以维持日常活动的消耗与更新所致。尤其是生育期的妇女，素食时必需供应足够的热量，否则所生下的婴儿，不免身高体重不够标准。在生长期中的小孩，由于发育时对能量的需求很大，吃素时也应顾到充足的热量。

中国人的主食多为谷类，而以米为主。因此素食百分之五十五的热量多来自碳水化合物，百分之二十五至三十二的热量来自脂肪，百分之十三至二十的热量则由蛋白质供应。碳水化合物应多由淀粉补给，而不应由糖果或精制的糖类供应，以免引起龋齿。米最好不吃精制的白米，以免引起维生素乙的缺乏，而罹患脚气病。

素食的主要优点在于其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食内的不饱和脂肪酸含量高达十三％，但饱和脂肪酸的含量则低至五％；因此长期吃素的人血液内的胆固醇较低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五岁以上吃素的人这些变化更加显著。晚近的医学报告，多认为饱和性脂肪酸可能引起血管硬化，多发性硬化症及狭心症。因此有些冠状动脉硬化症的病人，除了服药外，并以素食为治疗方法，效果相当良好。这是由于吃素的人体内产生较多量的某种化学物质，抑制了血小板的凝集，减低了交感神经及副交感神经对心肌的刺激。素食的脂肪大部来自谷类、坚果、及植物性油。有些营养学家建议脂肪可减少到热量的百分之二十，但油脂太少，则食物不免清淡无味。

素食者的肠内细菌较少，粪便内的脂肪含量也较低。有些学者认为食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患肠癌。素食可以减少血内的胆固醇，增加胆汁的肠胃循环效率，又因素食包括多量的纤维，可能减少肠癌的发生；但在英国的实地调查，发现吃素的人罹患肠癌的比率并不比一般不吃素的人低，因此目前对于吃素是否可以防止肠癌，尚无定论。不过，素食由于含有大量纤维，有助于肠胃的蠕动，因此曾用于治疗患肠袋症的病人。虽然如此，素食对于维持大便的定时与通畅，并没有太大的帮助。

素食的人不论是收缩压或是舒张压，多较非素食的人为低。因此有人就怀疑引起高血压的食物因素，除了高盐外可能与肉食有关。素食降低血压的原因可能是由于所含饱和性油脂较低。有趣的是吃素人如果饮茶或喝咖啡，舒张压也会增高。吃素的人如喝过量的酒，也会引起血压的增高。同时吃素的人也会罹患高血压或肾脏病，而需吃低盐食。此时应避免使用调味品及佐料，不吃用盐腌渍的酱瓜泡菜，也不应食用那叫座的八宝斋。

蛋白质的每日需要量是每公斤体重○·八至一公克，即每人每日需蛋白质四十至五十公克。蛋白质可分为动物性蛋白质与植物性蛋白质，但其为蛋白质则一，因此只要蛋白质的量足够，素食是合乎营养原则的。不过蛋白质是由氨基酸合成的，而植物性食物多含有大量的水份，因此其中的氨基酸含度较低，所以比起动物性食物来必需吃较多的植物性食物，以得到同量的氨基酸。亦即吃素时必须餐量足够，以达到每日所需的蛋白质量。长期吃素的人，经调查证明发现并不会引起蛋白质的缺乏。不过近来芝加哥发现了若干素食小孩患上了蛋白质缺乏症。这是由于蛋白质量不够，及由于缺乏了若干氨基酸所致。

原来有八种氨基酸在体内不能合成，因此叫做必需氨基酸。这些氨基酸的缺乏，便会引起蛋白质营养不良症。植物性食物常常不能含有全部八种必需氨基酸，而缺少其中的一种或多种必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食，只吃某一种植物性食物，便会缺少一种或多种的必需氨基酸，而引起蛋白质营养不良症。为保证摄取足量的八种必需氨基酸，必需各种各样的植物性食物同时混合进食，以相互补充所缺乏的氨基酸。例如米与豆类合吃，便可供应足